Le Ricette dei Professionisti del Cioccolato: tortino al cioccolato, mirtilli e yogurt

in Noalya per i Professionisti - il 04 Febbraio 2019

Nella rubrica settimanale dedicata alle ricette di cioccolato per pasticceri, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

La ricetta di oggi è stata presentata in anteprima all'Open Day del Cioccolato 2019, giornata dedicata ai professionisti del settore Ho.Re.Ca. che ha visto il suo svolgimento presso Scuola Tessieri il 28 Gennaio 2019.

Ti sei perso questa incredibile giornata? Leggi cos'è successo nell'articolo Ottimo risultato per Noalya Cioccolato Coltivato: un Open day SOLD OUT e tanti professionisti aggiornati

Ricetto tortino al cioccolato, mirtilli e yogurt

Ingredienti per il composto ai mirtilli e cioccolato:

• Gr 550 Farina “Biscotti - Selezione Tessieri”
• Gr 33 Cacao in polvere Rosso Profumato Noalya
• Gr 230 Zucchero semolato
• Gr 45 Destrosio
• Gr 28 Baking
• Gr 225 Uova intere
• Gr 325 latte intero
• Gr 70 Cioccolato Extra Fondente Noalya 302
• Gr 130 Olio semi
• Gr 65 Burro
• Gr 3 Sale
• Gr 250 Mirtilli
• Gr 100 Cioccolato bianco Noalya 111

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco e yogurt

• Gr 720 cioccolato bianco Noalya 111
• Gr 80 olio girasole
• Gr 130 burro anidro
• Gr 55 yogurt in polvere

Il Procedimento della Ricetta

Procedimento per il composto ai mirtilli e cioccolato:

Mescolare bene tutte le polveri.
Mescolare a parte tutti i liquidi compreso il cioccolato extra fondente Noalya 302 fuso. Mescolare delicatamente i due composti e appena omogeneo aggiungere il cioccolato bianco Noalya 111 in gocce (o tritato)
Aggiungere i mirtilli
Colare in stampi da muffin fino a ¾ dello stampo.
Cuocere in forno a 180°C.

Procedimento per la glassa al cioccolato bianco e yogurt

Temperare il cioccolato bianco Noalya 111
Aggiungere gli altri ingredienti al cioccolato temperato mescolando bene.
Il burro anidro dovrà essere aggiunto dopo essere sciolto a 30°C max.

Il cioccolato Noalya 302

Il cioccolato

IL CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 60%

Cioccolato dai sentori di mandorla e nocciola tostata. Si distingue per la sua versatilità nelle varie ricette e per la sua cremosità che dona ad ogni dessert un gusto unico, caratterizzato da note di albicocca secca e dattero con accenni di spezie dolci come noce moscata e cannella. Ideale per coperture, ganaches, modellaggio e per creare decorazioni di cioccolato.

Le caratteristiche:

Ingredienti: Pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, zucchero di canna, burro di cacao. Emulsionante: Lecitina di soia; Estratto naturale di bacche di vaniglia.
Disponibile nei formati: barra da Kg 1 e gocce in sacchi da Kg 1 e Kg 3.

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Il cioccolato Noalya 111

Il cioccolato

IL CIOCCOLATO BIANCO 35%

Delicato cioccolato bianco che rivela naturali note di panna fresca e caramello con dolci sfumature vanigliate sul finale. Di colore bianco brillante e sapore persistente di latte, è ideale per la realizzazione di dessert al cucchiaio e per dare luminosità e cremosità a creme, gelati e coperture di cioccolato.

Le caratteristiche:

Ingredienti: Zucchero di canna, burro di cacao, latte intero in polvere. Emulsionante: Lecitina di soia; Estratto naturale di bacche di vaniglia.
Disponibile nei formati: barra da Kg 1 e gocce in sacchi da Kg 1 e Kg 3.

Cioccolato bianco
35% cacao
Origine: Blend
Formato: Barre 1 Kg - Gocce 1 Kg - Gocce 3 Kg
Linea: Revelation Creative
Aromaticità: Note tostate, Note speziate

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: PASTRY CHEF MARIO RAGONA

Mario Ragona ha perseguito con tenacia il sogno di diventare pasticcere: anni di lavoro, che però lo hanno ripagato, portandolo al vertice della pasticceria a livello internazionale fino a portarlo al ruolo come Coordinatore al Corso Professionale Base di Pasticceria di Scuola Tessieri. Nel suo palmares risaltano numerosi titoli internazionali, tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lussemburgo nel 2010 e il titolo di Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia 2012. Le sue principali specializzazioni sono le monoporzioni, i lievitati da colazione e la lavorazione dello zucchero e del cioccolato (Leggi la Biografia di Mario Ragona)

La Scuola del Cioccolato Tessieri

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova scuola di cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sule tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Portabandiera nella cultura del cioccolato e del rispetto della materia premia il Team Noalya (Leggi l'articolo: Il team Noalya già a lavoro: presentata la squadra e gli obiettivi), team di professionisti formatosi nel settempre 2018 e coordinato da vera personalità del mondo della Pasticceria: Rossano Vinciarelli (Scopri di più su Rossano Vinciarelli), Campione italiano nel 2001 e Culinary World Cup Winner a Lussemburgo nel 2002 come individuale pasticceria; nel 2005 rappresenta l’Italia nella nazionale di pasticceria a Lione ed è campione del mondo 2014. Supervisore della squadra Mario Ragona, pastry chef di Scuola Tessieri, medaglia d’oro alla coppa del mondo di pasticceria a Lussemburgo nel 2012, campione italiano di pasticceria agli internazionali d’Italia 2010/12 e coordinatore didattico di pasticceria della Scuola Tessieri. Il team conta i più giovani talenti della pasticceria nazionale, tra cui Toni Bondì, vicecampione del mondo, Andrea Marzo, vicecampione mondiale juniores 2017 e Roberto Mascellaro, campione del mondo 2017. Con loro Raffaele Musacco e Stefano Cipollini, chef di Scuola Tessieri. Tra i compiti della squadra c’è anche quello di presentare tutte le novità delle gamme Noalya in contesti nazionali ed internazionali.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.