Il viaggio del Cacao e l'arte della Tostatura: tutti segreti per un cioccolato di qualità

Il Viaggio del Cacao ed il filo rosso delle Piantagioni

Dal Sudamerica all’Africa, dai Tropici del Cancro a quello del Capricorno passando per l’Equatore.

Il filo rosso delle piantagioni da cui Noalya si approvvigiona, intreccia Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java e ovviamente Venezuela dove c’è la tenuta di proprietà di Alessio Tessieri.

Da qui Noalya ricava le preziose fave di cacao per trasformarlo in cioccolato di alta qualità: il Criollo Merideño, il Guasare e il bianco Porcelana (Scopri subito le tre qualità). Queste rarità di cacao nobile vengono sapientemente lavorate secondo linee guida condivise con coltivatori e agronomi dei luoghi di raccolta: la fermentazione, processo di addolcimento del cacao in cui assume la bruna colorazione, l’essiccazione al sole, con la quale viene bloccato il processo di fermentazione e ridotto il contenuto di umidità e l’insacchettamento per l’invio ai porti di partenza.

Noalya garantisce così una filiera di produzione cortissima e unica: appena conclusi i processi e le lavorazioni sui luoghi di raccolta, il cacao, in sacchi di juta, inizia finalmente il viaggio dai quattro continenti allo stabilimento nel cuore della Toscana (Come visitare lo shop Noalya), con procedure di conservazione durante il trasferimento garantite e costantemente monitorate da Noalya per salvaguardare l’eccellenza del frutto.

L'arte della Tostatura: unione tra passione ed esperienza

Dopo il lungo viaggio affrontato dal cacao, Noalya inizia il processo di produzione del cioccolato.

La conoscenza del processo e la lunga esperienza acquisita, hanno consentito ad Alessio Tessieri di selezionare in giro per il mondo anche le apparecchiature più adatte per le varie fasi di lavorazione.
Dopo un’attenta e accurata pulizia, i semi di cacao vengono tostati. L’arte della tostatura è uno dei segreti di Noalya che custodisce con cura per garantire la costante qualità del cioccolato.
Già nella fase di fermentazione e di essiccazione al sole avviene il primo fondamentale sviluppo aromatico, che dona la cacao il suo tipico e inconfondibile bouquet. Con questo successivo trattamento termico si sviluppano ulteriori aromi, unici e particolari, che solo il personale esperto di Noalya e gli storici tostini, modificati e arricchiti con le moderne tecnologie, riescono a esaltare.

Alessio Tessieri nella sua Azienda di Ponsacco (PI)

Questa delicata lavorazione viene personalizzata con temperature diverse per ogni tipologia di cacao, per fare in modo che durante la tostatura i vari tipi di semi sprigionino al meglio le proprie caratteristiche aromatiche: dagli intensi sentori di frutta rossa, alle dolci note di frutta secca, attraverso i piacevoli ricordi della torrefazione con i retrogusti di tabacco e finali elegantemente speziati.

La costante degustazione del prodotto nei passaggi successivi al processo, fino alla realizzazione del liquore, consente di decidere la percentuale di cacao più adatta per esaltare profumi e gusto, selezionare le qualità per la realizzazione dei blend e applicare il grande bagaglio di esperienza per facilitare il lavoro degli chef che utilizzano Noalya cioccolato coltivato.