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Struttura e composizione del cioccolato

in News ed Eventi - il 14 Maggio 2021

Struttura e composizione del cioccolato

Scopriamo insieme a Raffaele Musacco, Maestro Pasticcere e Docente di cioccolato alla Scuola di Cioccolato Noalya, quale è la composizione tecnica da conoscere per utilizzare al meglio il cioccolato dal punto di vista professionale.

Il cioccolato fondente

Il cioccolato fondente è composto da tre ingredienti principali.

Due di questi derivano direttamente dalla pianta del cacao, nello specifico dai semi del frutto e si identificano nel burro di cacao, che costituisce la parte grassa, e nella massa di cacao ovvero la parte secca. Il terzo ingrediente è lo zucchero.

Per poter utilizzare in maniera ottimale il cioccolato fondente nelle preparazioni di pasticceria, cioccolateria e gelateria, dobbiamo necessariamente conoscere la percentuale della massa di cacao e di burro di cacao presenti all’interno della ricetta. Queste informazioni sono sempre riportate per obbligo di legge sulla confezione all’interno dell’etichetta nutrizionale.

Conoscere questi dati ci permette di gestire il cioccolato e comprendere da subito la sua impronta di gusto in base alla quantità di parte secca da un lato, la sua fluidità o rigidità in base alla percentuale di burro di cacao dall’altro.

Il cioccolato al latte

Nel cioccolato al latte, oltre agli ingredienti d cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente, troviamo un quarto elemento che ne caratterizza il colore e la struttura fisica: il latte in polvere.

Questo elemento conferisce una percentuale di grassi, circa il 22% della sua composizione, e una percentuale solida non grassa che si riferisce al lattosio e alle proteine.

Dal punto di vista tecnico e professionale, la parte rilevante è senz’altro la composizione grassa che, insieme al burro di cacao, contribuisce al totale dei grassi. Conoscendo questi elementi nel dettaglio riusciamo ad avere la consapevolezza delle durezze e delle morbidezze.

Nota tecnica

Una postilla da ricordare è che la parte grassa del latte abbassa il punto di fusione del burro di cacao di 1 grado rispetto al cioccolato fondente.

Il cioccolato bianco

Nel cioccolato bianco, gli ingredienti sono tre: burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Una volta che si conosce la percentuale di burro di cacao (dichiarata in etichetta) conosciamo di conseguenza anche quella del latte in polvere.

Abbiamo adesso tutti gli elementi utili a creare i diversi bilanciamenti e indispensabili per utilizzare il cioccolato in qualsiasi ricetta.

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