Noalya è un’emozione di aromi e sapori che evocano i tropici e l’equatore, racconta del sole che pervade la terra e dei profumi che quella terra, accudita e coltivata, trasferisce alle piante e al cacao. Se ne ricava uno straordinario frutto che, ricco di nutrienti benefici per l’uomo, affascina e seduce.
Noalya è il risultato di studio, conoscenza, piantagioni gestite direttamente e altre in cui, da molti anni, esiste uno strettissimo rapporto con i coltivatori che Alessio Tessieri cura personalmente. Tutto questo garantisce la correttezza del processo di lavorazione, secondo linee guida da lui definite, l’alta qualità e la tracciabilità dei semi che arrivano in fabbrica.
Noalya è l’applicazione rigorosa delle tecniche naturali di trasformazione del cacao, dall’estrazione alla tostatura realizzata con macchine all’avanguardia e in grado di rispettare le differenti proprietà organolettiche e antiossidanti del cacao, che realizza nei suoi laboratori, partendo dalle fave raccolte dalle piante.
Noalya è cioccolato coltivato perché l’apparente paradosso racconta che già tutto questo precede la lavorazione finale del cioccolato. Noalya cioccolato coltivato è anche un progetto di sartorialità in progress, basato sulla sinergia tra l’eccellenza dell’expertise Alessio Tessieri e la tecnica e cultura pasticcera di pastry chef d’eccezione, con la possibilità di personalizzare i prodotti: una Academy per un cioccolato su misura per i professionisti.
Noalya cioccolato coltivato è un vasto assortimento di tavolette di cioccolato bianco, al latte e fondente (Scopri tutta la gamma dei cioccolati Noalya), dedicato a chiunque si lasci emozionare da indimenticabili sensazioni di piacere puro.
Alessio Tessieri in his plantation
Dal Sudamerica all’Africa, dai Tropici del Cancro a quello del Capricorno passando per l’Equatore. Il filo rosso delle piantagioni da cui Noalya si approvvigiona, intreccia Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java e ovviamente Venezuela dove c’è la tenuta di proprietà di Alessio Tessieri.
Da qui Noalya ricava le preziose fave di cacao per trasformarlo in cioccolato di alta qualità: il Criollo Merideño, il Guasare e il bianco Porcelana (Scopri subito le tre qualità). Queste rarità di cacao nobile vengono sapientemente lavorate secondo linee guida condivise con coltivatori e agronomi dei luoghi di raccolta: la fermentazione, processo di addolcimento del cacao in cui assume la bruna colorazione, l’essiccazione al sole, con la quale viene bloccato il processo di fermentazione e ridotto il contenuto di umidità e l’insacchettamento per l’invio ai porti di partenza.
Noalya garantisce così una filiera di produzione cortissima e unica: appena conclusi i processi e le lavorazioni sui luoghi di raccolta, il cacao, in sacchi di juta, inizia finalmente il viaggio dai quattro continenti allo stabilimento nel cuore della Toscana (Come visitare lo shop Noalya), con procedure di conservazione durante il trasferimento garantite e costantemente monitorate da Noalya per salvaguardare l’eccellenza del frutto.
Cabosse di cacao Porcelana
Cabosse of Porcelana cocoa
Cabosse di cacao Criollo, con le fave di cacao al suo interno
Criollo cocoa cabosse, inside the cocoa beans
Dopo il lungo viaggio affrontato dal cacao, Noalya inizia il processo di produzione del cioccolato.
La conoscenza del processo e la lunga esperienza acquisita, hanno consentito ad Alessio Tessieri di selezionare in giro per il mondo anche le apparecchiature più adatte per le varie fasi di lavorazione.
Dopo un’attenta e accurata pulizia, i semi di cacao vengono tostati. L’arte della tostatura è uno dei segreti di Noalya che custodisce con cura per garantire la costante qualità del cioccolato.
Già nella fase di fermentazione e di essiccazione al sole avviene il primo fondamentale sviluppo
aromatico, che dona la cacao il suo tipico e inconfondibile bouquet. Con questo successivo
trattamento termico si sviluppano ulteriori aromi, unici e particolari, che solo il personale esperto di Noalya e gli storici tostini, modificati e arricchiti con le moderne tecnologie, riescono a esaltare.
Questa delicata lavorazione viene personalizzata con temperature diverse per ogni tipologia di cacao, per fare in modo che durante la tostatura i vari tipi di semi sprigionino al meglio le proprie caratteristiche aromatiche: dagli intensi sentori di frutta rossa, alle dolci note di frutta secca, attraverso i piacevoli ricordi della torrefazione con i retrogusti di tabacco e finali elegantemente speziati.
La costante degustazione del prodotto nei passaggi successivi al processo, fino alla realizzazione del liquore, consente di decidere la percentuale di cacao più adatta per esaltare profumi e gusto, selezionare le qualità per la realizzazione dei blend e applicare il grande bagaglio di esperienza per facilitare il lavoro degli chef che utilizzano Noalya cioccolato coltivato.
Alessio Tessieri in his factory in Ponsacco (PI)
Dalla sinergia tra Noalya e Scuola Tessieri, Atelier delle arti culinarie (Scopri Scuola Tessieri), è nata una scuola di cioccolato rivolta a chi vuole imparare le tecniche di preparazione del cioccolato e le sue applicazioni. Scuola Tessieri con i suoi 800 mq di aula è la Scuola di cucina più grande della Toscana e vanta al suo interno un team di professionisti e docenti specializzati e 7 laboratori attrezzati delle più moderne tecnologie. Un laboratorio nel cuore della Toscana in costante evoluzione con un unico obiettivo: offrire una formazione completa e professionale, in grado di preparare figure altamente qualificate, che sappiano valorizzare il proprio lavoro, trasmettere l’entusiasmo che c’è dietro ad ogni ricetta e comunicare il gusto per l’eccellenza. Questo obiettivo è raggiungibile grazie ai docenti provenienti dai migliori ristoranti e pasticcerie e da oggi da un team di cioccolatieri esperti (Leggi l'articolo "Il Team Noalya è già a lavoro: presentata la squadra e gli obiettivi") che si è unito allo staff con l’obiettivo di diffondere la cultura del cioccolato tra gli allievi della scuola del cioccolato, che potranno imparare le tecniche di preparazione del cioccolato e le sue applicazioni in pasticceria, gelateria e ristorazione. La scuola del cioccolato propone una vasta programmazione di corsi per amatori e professionisti, pensati sia per coloro che desiderano approcciarsi al mondo del cioccolato sia per coloro che hanno fatto del cioccolato una professione.
Per info sui vari corsi e per scoprire Scuola Tessieri, visita www.scuolatessieri.it
