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Le Ricette dei Professionisti del Cioccolato: Torta con Glassa a Specchio con cioccolato "Guatemala"

in Noalya per i Professionisti - il 11 Marzo 2019

 

Nella rubrica settimanale dedicata alle ricette di cioccolato per pasticceri, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

Nella ricetta di oggi andiamo a proporvi una creazione pensata per i professionisti della pasticceria che desiderano rimanere sempre al passo coi tempi! Le monoporzioni con glassa a specchio sono l'ultima tendenza della pasticceria internazionale e permettono di soddisfare sia il palato che gli occhi del cliente.

Con la sua glassa creata con cioccolato monorigine, la creazione di oggi "Guatemala" accompagna il cliente in un viaggio gustativo che sfociano in sensazioni esotiche e delicate.

Torta "Guatemala" con glassa al Cioccolato Monorigine Noalya "Guatemala"

Mousse al cioccolato fondente:

Ingredienti:
  • gr 200 Base semifreddo
  • gr 250 Cioccolato Fondente Guatemala Noalya 65
  • gr 425 Panna semi montata 35%mg
Procedimento:

Mescolare il cioccolato fondente fuso con la base semifreddo ed aggiungere la panna semi montata. 

Cremoso al pistacchio:

Ingredienti:
  • gr 250 Panna liquida 35%mg
  • gr 65 Tuorli
  • gr 80 Zucchero semolato
  • gr 12   Massa Gelatina
  • gr 50 Pasta pistacchio 787 Noalya
Procedimento:

Incorporare lo zucchero nei tuorli senza montare.

Aggiungere la panna calda con la pasta pistacchio e subito dopo la massa gelatina.

Cuocere a 85°C ed emulsionare. Colare infine nei cerchi e abbattere in negativo. 

Glassa a specchio al cacao

Ingredienti:
  • gr 350  Zucchero semolato
  • gr 620 Acqua
  • gr 200 Glucosio
  • gr 250 Panna 35%mg
  • gr 350 Gelatina neutra
  • gr 150 Cacao in polvere Rosso Profumato Noalya 745
  • gr 132 Massa Gelatina
Procedimento:

Bollire acqua, zucchero, glucosio, panna, cacao in polvere e la gelatina neutra.

Portare a 104°C, quindi aggiungere la massa gelatina.

Freddare una notte in frigo e glassare a 35 °C circa. Conservazione in positivo o negativo.

 

Il cioccolato monorigine Guatemala

Il nostro cioccolato

CIOCCOLATO MONORIGINE EXTRA FONDENTE 65%

Il cioccolato monorigine Guatemala Noalya è un mix di forza ed eleganza, con note speziate di pepe e noce moscata. Rimane dolce in chiusura con accenni di fico secco e mandorla pralinata

Le caratteristiche:

 

Il Cacao Rosso Profumato

Il nostro cacao

IL CACAO ROSSO PROFUMATO 745 NOALYA

Un cacao molto particolare, che sa donare ad ogni prodotto finito di pasticceria e gelateria, note aromatiche e di colore. Scegli un approccio innovativo e moderno! E' ideale per il gelato e raccomandato per la produzione di cioccolato in tazza!

Le caratteristiche:

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

 

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: PASTRY CHEF RAFFAELE MUSACCO

Mario Ragona ha perseguito con tenacia il sogno di diventare pasticcere: anni di lavoro, che però lo hanno ripagato, portandolo al vertice della pasticceria a livello internazionale fino a portarlo al ruolo come Coordinatore al Corso Professionale Base di Pasticceria di Scuola Tessieri. Nel suo palmares risaltano numerosi titoli internazionali, tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lussemburgo nel 2010 e il titolo di Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia 2012. Le sue principali specializzazioni sono le monoporzioni, i lievitati da colazione e la lavorazione dello zucchero e del cioccolato (Leggi la Biografia di Mario Ragona)

La Scuola del Cioccolato a Pisa

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova scuola di cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sule tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Portabandiera nella cultura del cioccolato e del rispetto della materia premia il Team Noalya (Leggi l'articolo: Il team Noalya già a lavoro: presentata la squadra e gli obiettivi), team di professionisti formatosi nel settempre 2018 e coordinato da vera personalità del mondo della Pasticceria: Rossano Vinciarelli (Scopri di più su Rossano Vinciarelli), Campione italiano nel 2001 e Culinary World Cup Winner a Lussemburgo nel 2002 come individuale pasticceria; nel 2005 rappresenta l’Italia nella nazionale di pasticceria a Lione ed è campione del mondo 2014. Supervisore della squadra Mario Ragona, pastry chef di Scuola Tessieri, medaglia d’oro alla coppa del mondo di pasticceria a Lussemburgo nel 2012, campione italiano di pasticceria agli internazionali d’Italia 2010/12 e coordinatore didattico di pasticceria della Scuola Tessieri. Il team conta i più giovani talenti della pasticceria nazionale, tra cui Toni Bondì, vicecampione del mondo, Andrea Marzo, vicecampione mondiale juniores 2017 e Roberto Mascellaro, campione del mondo 2017. Con loro Raffaele Musacco e Stefano Cipollini, chef di Scuola Tessieri. Tra i compiti della squadra c’è anche quello di presentare tutte le novità delle gamme Noalya in contesti nazionali ed internazionali.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.

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