Tutti i segreti per un ottimo gelato al cioccolato

Raffaele Musacco, Mastro Gelatiere e Docente alla Scuola del Cioccolato Noalya, ci ha rivelato quali sono i trucchi essenziali per la buona riuscita di un ottimo gelato al cioccolato professionale.

1. Pastorizzazione

Innanzitutto è fondamentale portare alla temperatura più alta possibile, vicino al punto di ebollizione, i liquidi con le polveri (latte, panna se prevista, insieme al cacao, allo zucchero e alle varie polveri tecniche. Un bravo gelatiere deve avere massima cura di portarle ad alta gradazione e realizzare una pastorizzazione (ove c’è la disponibilità di un pastorizzatore naturalmente) o comunque una cottura almeno a 95° in modo da riuscire ad estrapolare tutti gli aromi del cacao e garantire una giusta colorazione.

2. Omogeneità

Il secondo passo per realizzare un perfetto gelato al cioccolato è quello di assicurarsi che la miscela calda venga versata direttamente sul cioccolato e che quest’ultimo riesca a fondersi omogeneamente in modo da avere una miscela ben emulsionata.

3. Riposo

E’ buona abitudine far riposare il gelato almeno 12 ore in modo che gli addensanti riescano a svolgere il loro lavoro e far sì che tutte le sfumature dei profumi e degli aromi si miscelino adeguatamente per creare il gusto finale.

4. Mantecatura

Dopo le 12 ore di riposo è necessario mantecare bene il gelato (senza esagerare!)

Girarlo, portarlo intorno alla temperatura di -7°/-8° prima di passarlo in abbattitore a -30° per 15 minuti, in questo modo la bella struttura finale è garantita. Adesso il gelato è pronto per il servizio.

In caso di conservazione conviene conservarlo a -18° e portarlo a -14° per 4/5 ore per ottenere una condizione di spatolabilità perfetta.

Ma veniamo al dunque, quale è il cioccolato ideale da utilizzare?

Noalya, con la sua gamma di 33 cioccolati (11 miscele e 22 monorigine) prodotti nel cuore della Toscana secondo la logica del tree to bar sono assolutamente perfetti per realizzare un gelato al cioccolato di eccellente qualità.

Tutti i cioccolati Noalya possono essere selezionati per creare il proprio gusto di gelato al cioccolato, purchè si tenga sempre di conto della quantità di solidi e della quantità di grassi, nozione utile ai fini del bilanciamento.

5. Bilanciamento

Regola base del bilanciamento: nel processo del bilanciamento è importante che i solidi del cacao (sia quelli portati dal cacao in polvere che dal cioccolato) siano almeno intorno all’8% e i solidi del magro del latte non siano superiori sempre a questa percentuale, altrimenti si rischierebbe un eccesso nella struttura.

L’importante è comunque non avere troppi ingredienti strutturanti all’interno della miscela.

Vediamo adesso due ricette di gelato al cioccolato professionali realizzate con l’impiego di due cioccolati monorigine Noalya Cioccolato Coltivato, entrambi fondenti al 70% ma con caratteristiche aromatiche differenti.

Gelato al cioccolato Madagascar extra fondente 70% a base latte

Questa ricetta è a “base latte”. Il latte conferisce una morbidezza armoniosa nel gusto perché riesce a distribuire in maniera omogenea tutti gli aromi del cioccolato nella miscela.

Il cioccolato in questione è unico: l'inconfondibile cacao Madagascar, con note fruttate di prugna e mora, con dolce finale di liquirizia e pepe rosa.

Gelato al cioccolato Papua New Guinea extra fondente 70% a base acqua

Il cioccolato Papua New Guinea è raffinato: caratterizzato dallo spiccato sentore di bacche rosse, goji, corbezzolo e uvetta, estremamente morbido, si lascia andare in un'avvolgente speziatura.

Ecco la ricetta di un gelato al cioccolato realizzato senza derivati del latte, bensì a base sorbetto solo con acqua. Il gusto del cioccolato risulterà più pungente e immediato.