Le Ricette dei Professionisti del Cioccolato: Gelato al cioccolato, spugna di pistacchi e lamponi

in Noalya per i Professionisti - il 04 Febbraio 2019

Nella rubrica settimanale dedicata alle ricette di cioccolato per pasticceri, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

La ricetta di oggi è stata presentata in anteprima all'Open Day del Cioccolato 2019, giornata dedicata ai professionisti del settore Ho.Re.Ca. che ha visto il suo svolgimento presso Scuola Tessieri il 28 Gennaio 2019.

Ti sei perso questa incredibile giornata? Leggi cos'è successo nell'articolo Ottimo risultato per Noalya Cioccolato Coltivato: un Open day SOLD OUT e tanti professionisti aggiornati

Ricetta Gelato al cioccolato, spuma di pistacchio e lampone

Ingredienti per il gelato:

• 500 gr acqua
• 20 gr latte in polvere p.s
• 20 gr proteine del latte75%
• 50 gr cacao rosso profumato Noalya 745
• 40 gr tuorlo
• 100 gr olio e.v.o
• 4 gr Neutro Crema Tessieri
• 95 gr destrosio
• 60 gr zucchero
• 60 gr zucchero invertito
• 50 gr cioccolato extra fondente 70% Papua New Guinea

Ingredienti per la Spuma di Pistacchio

• 150 gr pasta pistacchio pura Noalya 787
• 100 gr latte
• 50 gr farina 00
• 4 uova intere

Ingredienti per la Salsa ai lamponi

• 50 gr di zucchero
• 100 gr di polpa di lamponi Tessieri
• 1 cucchiaio di aceto rosso

Il Procedimento della Ricetta

Procedimento il Gelato

Unire tutti gli ingredienti fatta eccezione per l’olio e.v.o ed il cioccolato New Guinea.
Mixare bene il composto con un frullatore ad immersione e portare ad 83°C.
Una volta raggiunta la temperatura colare sopra al cioccolato extra fondente New Guinea e fare riposare per una notte.
Il giorno dopo unire l’olio e.v.o e pacossare

Procedimento per la Spuma di Pistacchio

Unire tutti gli ingredienti nel mixer, mettere in un sifone con 2 cariche cream e fare riposare una notte.
Sifonare all’interno di bicchierini di carta e cuocere in microonde per 35 secondi circa
Fare raffreddare capovolti.

Procedimento per la Salsa ai Lamponi

Caramellare lo zucchero fino a raggiungere un colore ambrato, deglassare con l’aceto ed unire la polpa di lamponi.
Cuocere 5 minuti circa a raffreddare.
Servire con un gong di salsa di lamponi, la quenelle di gelato, le spugne spezzate, lamponi freschi e granella di pistacchi.

Il cioccolato Papua New Guinea

Il cioccolato

IL CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 70%

Cioccolato elegante e raffinato. Le sfumature aromatiche richiamano le bacche rosse, il goji, il corbezzolo e l’uvetta, con un finale di avvolgente speziatura.
Il suo utilizzo nella preparazione dessert rende ogni creazione unica.
Ideale in pasticceria per realizzare praline, gelati e decorazioni di cioccolato.

Le caratteristiche:
Ingredienti: Pasta di cacao ottenuta da fave di cacao (origine Papua New Guinea), zucchero di canna, burro di cacao. Emulsionante: Lecitina di soia;
Estratto naturale di bacche di vaniglia. Disponibile nei formati: barra da Kg 1.

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Pasta Pistacchio Pura 787

Le creme

PASTA PISTACCHIO 787

Dalla selezione accurata dei migliori pistacchi nasce la delicata Pasta di pistacchio 100%, dal gusto intenso e raffinato.L’attenzione che Noalya rivolge alla tostatura, realizzata ad arte nei suoi storici tostini, arricchisce di aroma e sapore questa pasta che, con la sua spiccata intensità, rende ogni creazione unica e permette al professionista di personalizzare i propri dessert, gelati e pralineria.

Le caratteristiche:

Disponibile nei formati: secchiello da Kg 1.

Ricevi maggiori informazioni sulle Creme per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Cacao Rosso Profumato

I cacao

CACAO ROSSO PROFUMATO

Di colore rosso intenso ed incredibilmente aromatico, il Cacao Rosso Intenso Noalya 745 dona ad ogni prodotto finito di pasticceria e gelateria note uniche per un approccio creativo e moderno. Perfetto per la produzione del cioccolato in tazza, gelati, torte, biscotti e semifreddi.

Le caratteristiche:

Disponibile nei formati: secchielli da Kg 1 e sacchi da Kg 3.

Ricevi maggiori informazioni sui Cacao per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: CHEF STEFANO CIPOLLINI

A soli 31 anni lo Chef Cipollini ha una carriera che non ha niente da invidiare a chef da carriera decennale. Capo partita a "Il Pellicano" (Porto Ercole) nell'anno in cui si aggiudica la 2 Stelle Michelin, lavora prima a fianco di Gaetano Trovato nel Ristorante Arnolfo (Colle Val d'Elsa) 2 Stelle Michelin, per poi spostarsi nella corte di Massimiliano Alajmo a "Le Calandre" 3 Stelle Michelin e successivamente a "La Montecchia" una Stella Michelin. Nel 2011 accompagna lo Chef Luca Landi nell'importante percorso che porterà il "Ristorante Lunasia" alla prima Stella Michelin.

Come docente del corso professionale base di cucina il suo motto è "Perfetti, sempre!": la perfezione è punto di partenza e dettaglio finale di ogni preparazione. "Ordine, disciplina e costanza: un mantra fondamentale per tutti i giovani che vogliono intraprendere questa affascinante carriera!"

Leggi di più su Stefano Cipollini su www.scuolatessieri.it

La Scuola del Cioccolato

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova scuola di cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sule tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Portabandiera nella cultura del cioccolato e del rispetto della materia premia il Team Noalya (Leggi l'articolo: Il team Noalya già a lavoro: presentata la squadra e gli obiettivi), team di professionisti formatosi nel settempre 2018 e coordinato da vera personalità del mondo della Pasticceria: Rossano Vinciarelli (Scopri di più su Rossano Vinciarelli), Campione italiano nel 2001 e Culinary World Cup Winner a Lussemburgo nel 2002 come individuale pasticceria; nel 2005 rappresenta l’Italia nella nazionale di pasticceria a Lione ed è campione del mondo 2014. Supervisore della squadra Mario Ragona, pastry chef di Scuola Tessieri, medaglia d’oro alla coppa del mondo di pasticceria a Lussemburgo nel 2012, campione italiano di pasticceria agli internazionali d’Italia 2010/12 e coordinatore didattico di pasticceria della Scuola Tessieri. Il team conta i più giovani talenti della pasticceria nazionale, tra cui Toni Bondì, vicecampione del mondo, Andrea Marzo, vicecampione mondiale juniores 2017 e Roberto Mascellaro, campione del mondo 2017. Con loro Raffaele Musacco e Stefano Cipollini, chef di Scuola Tessieri. Tra i compiti della squadra c’è anche quello di presentare tutte le novità delle gamme Noalya in contesti nazionali ed internazionali.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.