Le Ricette dei Professionisti del Cioccolato: Dolce Vita di Toni Bondì

in Noalya per i Professionisti - il 03 Giugno 2019

Nella rubrica mensile dedicata alle ricette di cioccolato per pasticceri, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

La ricetta di oggi è stata presentata in anteprima al Corso per Professionisti "Mignon di ultima Tendenza" con il vice campione del mondo di pasticceria seniores Antonino Bondì, lezione dedicata ai professionisti del settore Ho.Re.Ca. che ha visto il suo svolgimento presso Scuola Tessieri a Maggio 2019.

Mignon Dolce Vita: Scopri la Ricetta per Professionisti

Ingredienti per il Cremoso alla nocciola

• Gr 155 Panna Fresca
• Gr 26 Zucchero semolato
• Gr 36 Tuorli
• Gr 1,2 Gelatina animale in fogli
• Gr 33 Pasta Nocciola

Ingredienti per il Biscotto Salato

• Gr 90 Burro
• Gr 90 Polvere di mandorla
• Gr 90 Farina di tipo "0"
• Gr 90 Zucchero di canna
• Gr 1 Sale

Ingredienti per la Crema inglese di base

• Gr 148 Panna Liquida
• Gr 148 Latte fresco
• Gr 58 Tuorli
• Gr 29 Zucchero semolato

Ingredienti per la Mousse ai due cioccolati

• Gr 360 Crema inglese di base
• Gr 7 Gelatina animale in foglie
• Gr 100 Cioccolato al Latte 41% Noalya 204
• Gr 85 Cioccolato Extra Fondente 67% Noalya 305

Ingredienti per la Glassa al Cioccolato

• Gr 300 Glucosio
• Gr 300 Zucchero
• Gr 150 Latte condensato
• Gr 150 Acqua
• Gr 140 Massa gelatina
• Gr 300 Cioccolato Extra Fondente 67% Noalya 305
• Gr Q.B. Colore rosso liposolubile

Il Procedimento della Ricetta

Procedimento per il Cremoso alla Nocciola

Portare a bollore la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino a 82°C
Aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta nocciola
Emulsionare
Mettere negli stampi e congelare

Procedimento per il Biscotto Salato

Mescolare gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere una pasta.
Stendere a 3 mm tra due fogli per poi conservare in frigorifero.
Cuocere a 160° per circa 10 minuti.

Procedimento per la Crema inglese

Cuocere tutti gli ingrendienti a 82°/84°

Procedimento per la Mousse ai due cioccolati

Aggiungere alla crema inglese la gelatina ammorbidita
Mescolare i due cioccolati ed infine la panna semimontata
Mettere negli stampi e congelare

Procedimento per la Glassa al cioccolato

Fare bollire acqua, glucosio e zucchero
Aggiungere massa di gelatina e latte condensato
Aggiungere cioccolato e colorante ed emulsionare
Glassare sui 30°C

Il cioccolato Noalya 305

Il cioccolato

IL CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 67%

Un cioccolato avvolgente: un incontro riuscito tra frutta secca e pistacchio tostato. Il cioccolato possiede sentore di crosta di pane caldo.

Le caratteristiche:

Ingredienti: Pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia; estratto naturale di bacche di vaniglia.
Disponibile nei formati: barra da Kg 1 e gocce in sacchi da Kg 1 e Kg 3.

Il cioccolato Noalya 204

Il cioccolato

IL CIOCCOLATO AL LATTE 41%

Un cioccolato irresistibile: affascinante, morbido e cremoso, dal gusto deciso con note di vaniglia e burro salato.

Le caratteristiche:

Ingredienti: Burro di cacao, zucchero di canna, latte intero in polvere, pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, emulsionante: lecitina di soia; estratto naturale di bacche di vaniglia.
Disponibile nei formati: barra da Kg 1 e gocce in sacchi da Kg 1 e Kg 3.

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: PASTRY CHEF TONI BONDI'

Da un piccolo centro della provincia di Palermo Antonino Bondì cresce per diventare un talento della pasticceria nazionale.

Bondì conquista il titolo di vice campione d’Italia nel settore della pasticceria e della cioccolatteria. Fa parte della nazionale italiana ai mondiali di pasticceria e cake design presso Expo 2015.

Da Settembre 2018 è membro del Team Noalya, che conta 14 dei più importanti porfessionisti della pasticceria e della cioccolateria a livello nazionale.

La Scuola del Cioccolato

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova Scuola del Cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sulle tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Accanto ad Alessio Tessieri, patron del brand Noalya Cioccolato coltivato, si affiancano 14 tra i migliori professionisti del settore della pasticceria, della cucina e della cioccolateria pronti a dare il loro miglior contributo per fare ricerca e per lavorare allo sviluppo di nuovi prodotti nel mondo del cioccolato.

Nel team di lavoro: Cristiano Tomei, chef stellato del ristorante L’Imbuto di Lucca e supervisore didattico della Scuola; i docenti della Tessieri Mario Ragona, pastry chef coordinatore della Scuola e del Team Noalya, plurimedagliato ai campionati mondiali di pasticceria e 2 volte campione italiano di pasticceria; Raffaele Musacco, pastry chef ed esperto di merceologia alimentare e tecnico aziendale; Stefano Cipollini, chef con grandi e prestigiose collaborazioni stellate. Con loro lavoreranno grandi nomi del settore: Rossano Vinciarelli (campione del mondo di pasticceria) Roberto Mascellaro (campione del mondo di pasticceria); Andrea Marzo (vice campione del mondo di pasticceria juniores); Antonino Bondì (vice campione del mondo di pasticceria seniores); Valentina Mancuso e Rita Busalacchi (chef pasticcere esperte di chimica, merceologia e con collaborazioni prestigiose come Christophe Michalak, Pierre Hermè e molti altri pastry chef internazionali; attente ai prodotti senza glutine, senza lattosio e farine alternative); Vincenzo Tiri (numero uno per la produzione dei grandi lievitati, più volte vincitore di concorsi dedicati ai panettoni e colombe di alto livello); Giuliano Casotti (esperto decoratore per uova in cioccolato e pluri medagliato); Massimo Davitti (docente e consulente di pasticceria, capo pasticcere della prestigiosa Pasticceria Gilli di Firenze) e Sergio Signorini, esperto di cioccolateria.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.