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Le Ricette dei Professionisti del Cioccolato: Bavarese al cioccolato al Latte Noalya con cremoso esotico

in Noalya per i Professionisti - il 10 Gennaio 2019

Nella rubrica settimanale dedicata alle ricette di cioccolato per pasticceri, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

Nella ricetta di oggi andiamo a proporvi una ricetta gustosissima e dal gusto esotico!

Bavarese al cioccolato al Latte Noalya con cremoso esotico

Ingredienti per la Bavarese:

  • gr 375  latte
  • gr 115 zucchero
  • gr 150 Tuorli
  • gr 90 Massa Gelatina
  • gr 375 Cioccolato al latte Noalya 204
  • gr 750 Panna semi montata 35%mg

Ingredienti per il Cremoso ai Frutti esotici:

  • Gr 120 Panna 35%mg.
  • Gr 80 Polpa F. Passione
  • Gr 80 Succo di Lime
  • Gr 40 Succo di limone
  • Gr 80 Polpa di mango
  • Gr 80 Tuorli
  • Gr 400 Cioccolato bianco 111 Noalya
  • Gr 20 Burro di cacao 792 Noalya

 

Il Procedimento della Ricetta

Procedimento per la bavarese:

  • Bollire il latte e mescolare alla pastella di tuorlo e zucchero
  • Portare il composto a 85°C.
  • Aggiungere la massa gelatina e il cioccolato al latte 
  • Aggiungere la panna semi montata

Procedimento per il Cremoso ai Frutti esotici:

  • Bollire la panna, la polpa frutto della passione, il succo di lime ed il succo di limone.
  • Aggiungere i tuorli e portare a 83°C.
  • Versare il composto sul cioccolato bianco e sul burro di cacao.
  • Mixare il tutto e colare negli stampi.

 

 

Il cioccolato Noalya 111

Il cioccolato

IL CIOCCOLATO BIANCO 35%

Il cioccolato 111 Noalya è un cioccolato delicato dalle fresche note di panna e caramello con accenni di vaniglia sul finale

Le caratteristiche:

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

 

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: PASTRY CHEF MARIO RAGONA

Mario Ragona ha perseguito con tenacia il sogno di diventare pasticcere: anni di lavoro, che però lo hanno ripagato, portandolo al vertice della pasticceria a livello internazionale fino a portarlo al ruolo come Coordinatore al Corso Professionale Base di Pasticceria di Scuola Tessieri. Nel suo palmares risaltano numerosi titoli internazionali, tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lussemburgo nel 2010 e il titolo di Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia 2012. Le sue principali specializzazioni sono le monoporzioni, i lievitati da colazione e la lavorazione dello zucchero e del cioccolato (Leggi la Biografia di Mario Ragona)

La Scuola del Cioccolato

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova scuola di cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sule tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Portabandiera nella cultura del cioccolato e del rispetto della materia premia il Team Noalya (Leggi l'articolo: Il team Noalya già a lavoro: presentata la squadra e gli obiettivi), team di professionisti formatosi nel settempre 2018 e coordinato da vera personalità del mondo della Pasticceria: Rossano Vinciarelli (Scopri di più su Rossano Vinciarelli), Campione italiano nel 2001 e Culinary World Cup Winner a Lussemburgo nel 2002 come individuale pasticceria; nel 2005 rappresenta l’Italia nella nazionale di pasticceria a Lione ed è campione del mondo 2014. Supervisore della squadra Mario Ragona, pastry chef di Scuola Tessieri, medaglia d’oro alla coppa del mondo di pasticceria a Lussemburgo nel 2012, campione italiano di pasticceria agli internazionali d’Italia 2010/12 e coordinatore didattico di pasticceria della Scuola Tessieri. Il team conta i più giovani talenti della pasticceria nazionale, tra cui Toni Bondì, vicecampione del mondo, Andrea Marzo, vicecampione mondiale juniores 2017 e Roberto Mascellaro, campione del mondo 2017. Con loro Raffaele Musacco e Stefano Cipollini, chef di Scuola Tessieri. Tra i compiti della squadra c’è anche quello di presentare tutte le novità delle gamme Noalya in contesti nazionali ed internazionali.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.

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