Le Ricette dei Professionisti: Mini Sacher di Toni Bondì

in Noalya per i Professionisti - il 03 Giugno 2019

Nella rubrica settimanale dedicata alle ricette di cioccolato per professionisti, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

La ricetta di oggi è stata presentata in anteprima al Corso per Professionisti "Mignon di ultima Tendenza" con il vice campione del mondo di pasticceria seniores Antonino Bondì, lezione dedicata ai professionisti del settore Ho.Re.Ca. che ha visto il suo svolgimento presso Scuola Tessieri a Maggio 2019.

Mini Sacher: Scopri la Ricetta per Professionisti

Ingredienti per il Frollino al Cioccolato

• Gr 90 Burro
• Gr 90 Polvere di mandorla
• Gr 50 Farina di tipo "0"
• Gr 40 Cacao in Polvere rosso profumatio Noalya 745
• Gr 90 Zucchero di Canna
• Gr 1 Sale

Ingredienti per il Biscotto di Cacao

• Gr 600 Albumi
• Gr 352 Zucchero
• Gr 320 Tuorlo
• Gr 200 Fecola
• Gr 104 Farina
• Gr 104 Cacao in Polvere rosso profumatio Noalya 745

Ingredienti per la Glassa al Cioccolato

• Gr 300 Glucosio
• Gr 300 Zucchero
• Gr 150 Latte condensato
• Gr 150 Acqua
• Gr 140 Massa gelatina
• Gr 300 Cioccolato Extra Fondente 67% Noalya 305
• Gr Q.B. Colore rosso liposolubile

Ingredienti per Confettura di albicocche

• Gr Q.B. Confettura di albicocche

Il Procedimento della Ricetta

Procedimento per il Frollino al Cioccolato

Mescolare tutto in planetaria, fino ad ottenere ua pasta
Stendere a 3 mm tra due fogli per poi conservare in frigorifero
Cuocere a 160°C per circa 10 minuti

Procedimento per il Biscotto di Cacao

Montare a schiuma gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere il tuorlo e le farine setacciate.
Stendere su teglia 40x60
Cuocere a 180°C per 15 minuti circa

Procedimento per la Glassa al cioccolato

Fare bollire acqua, glucosio e zucchero
Aggiungere massa di gelatina e latte condensato
Aggiungere cioccolato e colorante ed emulsionare
Glassare sui 30°C

I prodotti Noalya

Ricevi maggiori informazioni sul Cioccolato per professionisti e scopri la GAMMA DI CIOCCOLATO PER PROFESSIONISTI

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: PASTRY CHEF TONI BONDI'

Da un piccolo centro della provincia di Palermo Antonino Bondì cresce per diventare un talento della pasticceria nazionale.

Bondì conquista il titolo di vice campione d’Italia nel settore della pasticceria e della cioccolatteria. Fa parte della nazionale italiana ai mondiali di pasticceria e cake design presso Expo 2015.

Da Settembre 2018 è membro del Team Noalya, che conta 14 dei più importanti porfessionisti della pasticceria e della cioccolateria a livello nazionale.

La Scuola del Cioccolato

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova Scuola di Cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sule tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Accanto ad Alessio Tessieri, patron del brand Noalya Cioccolato Coltivato, ci sono Cristiano Tomei, chef stellato del ristorante L’Imbuto di Lucca e supervisore didattico della Scuola e i docenti della Tessieri Mario Ragona, pastry chef coordinatore della Scuola e del Team Nolaya, plurimedagliato ai campionati mondiali di pasticceria e 2 volte campione italiano di pasticceria; Raffaele Musacco, pastry chef ed esperto di merceologia alimentare e tecnico aziendale; Stefano Cipollini, chef con grandi e prestigiose collaborazioni stellate.

Con loro lavorano grandi nomi del settore: Rossano Vinciarelli (campione del mondo di pasticceria) Roberto Mascellaro (campione del mondo di pasticceria); Andrea Marzo (vice campione del mondo di pasticceria juniores); Antonino Bondì (vice campione del mondo di pasticceria seniores); Valentina Mancuso e Rita Busalacchi (chef pasticcere esperte di chimica, merceologia e con collaborazioni prestigiose come Christophe Michalak, Pierre Hermè e molti altri pastry chef internazionali; attente ai prodotti senza glutine, senza lattosio e farine alternative); Vincenzo Tiri (numero uno per la produzione dei grandi lievitati, più volte vincitore di concorsi dedicati ai panettoni e colombe di alto livello); Giuliano Casotti (esperto decoratore per uova in cioccolato e pluri medagliato); Massimo Davitti (docente e consulente di pasticceria, capo pasticcere della prestigiosa Pasticceria Gilli di Firenze) e Sergio Signorini, esperto di cioccolateria.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.