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Le Ricette dei Professionisti del Cioccolato: Pralina al Caffè con Cioccolato Noalya 303

in Noalya per i Professionisti - il 10 Gennaio 2019

Nella rubrica settimanale dedicata alle ricette di cioccolato per pasticceri, l'azienda del cioccolato Noalya in collaborazione con Scuola Tessieri (Scopri di più sulla Scuola di cucina più grande della Toscana) offre ai propri lettori deliziose ricette per pasticceri, cioccolatieri e ristoratori pensate per aumentare le loro competenze sulle tecniche di uso professionale del cioccolato.

Nella ricetta di oggi andiamo a proporvi un grande classico della pralineria, con il tocco Noalya Cioccolato Coltivato.

Pralina al Caffè con Cioccolato Noalya 303 

INGREDIENTI

QUANTITA’ gr

 

PANNA 35% mg

0,700

ZUCCHERO INVERTITO

0,250

CAFFE’ IN GRANI

0,030

CIOCCOLATO extra FONDENTE NOALYA 303

1,300

BURRO

0,175

 

Il cioccolato Noalya 303

Il cioccolato

303 CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 61%

Il cioccolato 303 Noalya è un cioccolato con particolari note di nocciola e mandorla caramellata, spezie dolci con delicati sentori di the sul finale.

Le caratteristiche:

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Il Procedimento della Ricetta

  • Preparare un infuso facendo bollire la panna con i chicchi di caffè.
  • Lasciare in infusione per almeno 12 ore e bollire poi l’infuso con lo zucchero invertito.
  • Filtrare i chicchi di caffè e versare sul cioccolato extra fondente Noalya 303 mescolando fino a completa amalgama.
  • Lasciar freddare fino a 40°C ed aggiungere il burro.
  • Colare la ganache dentro gli stampi già rivestiti di cioccolato fondente e far cristallizzare.
  • Mettere in conservazione(T=18°C, Hu=50%)

 

Il Designer della Ricetta

DESIGNER DELLA RICETTA: PASTRY CHEF RAFFAELE MUSACCO

Maestro pasticcere di elevata esperienza: dal 1981 ha collaborato con numerose pasticcerie di eccellenza toscane, prima di arrivare a Casa Tessieri e Noalya dove è responsabile del laboratorio dimostrativo. In tale ambito, si occupa dal 2000 di sviluppo e controllo prodotti, consulenze e dimostrazioni per i clienti ed è il punto di riferimento tecnico principale per tutto lo staff aziendale. La sua professionalità, nata quasi per gioco in un’estate di lavoro durante gli studi superiori, si è perfezionata sul campo e grazie ai lunghi studi e approfondimenti, effettuati anche nel confronto costante con clienti e fornitori.Porta nella Scuola la sua grande conoscenza merceologica, riguardante in particolare tutti i prodotti da lievitazione, cioccolato e la gelateria(Leggi la Biografia di Raffaele Musacco)

La Scuola del Cioccolato

Dalla sinergia con la Scuola Tessieri, il più importante atelier di arti culinarie della Toscana, nasce anche la nuova scuola di cioccolato rivolta ai professionisti, per un approccio a questo mondo di grandi emozioni e per un approfondimento sulle tecniche di preparazione e sule tante applicazioni del cioccolato in pasticceria.

Portabandiera nella cultura del cioccolato e del rispetto della materia premia il Team Noalya (Leggi l'articolo: Il team Noalya già a lavoro: presentata la squadra e gli obiettivi), team di professionisti formatosi nel settempre 2018 e coordinato da vera personalità del mondo della Pasticceria: Rossano Vinciarelli (Scopri di più su Rossano Vinciarelli), Campione italiano nel 2001 e Culinary World Cup Winner a Lussemburgo nel 2002 come individuale pasticceria; nel 2005 rappresenta l’Italia nella nazionale di pasticceria a Lione ed è campione del mondo 2014. Supervisore della squadra Mario Ragona, pastry chef di Scuola Tessieri, medaglia d’oro alla coppa del mondo di pasticceria a Lussemburgo nel 2012, campione italiano di pasticceria agli internazionali d’Italia 2010/12 e coordinatore didattico di pasticceria della Scuola Tessieri. Il team conta i più giovani talenti della pasticceria nazionale, tra cui Toni Bondì, vicecampione del mondo, Andrea Marzo, vicecampione mondiale juniores 2017 e Roberto Mascellaro, campione del mondo 2017. Con loro Raffaele Musacco e Stefano Cipollini, chef di Scuola Tessieri. Tra i compiti della squadra c’è anche quello di presentare tutte le novità delle gamme Noalya in contesti nazionali ed internazionali.

Scuola Tessieri propone nel 2019 un ampio calendario di corsi per professionisti (Sfoglia il Calendario del Corsi per Professionisti), tra le tematiche: il temperaggio, scultura e decorazione in cioccolato, pralineria, soggettistica per Pasqua e Natale e vari approfondimenti dedicati alla cucina ed alla gelateria.

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