Tessieri e il cioccolato: dopo Amedei, arriva Noalya

17 novembre 2020

Articolo a cura di Andrea Guolo

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La nuova vita di Alessio Tessieri, cofondatore nel 1990 di Amedei da cui poi sarebbe uscito prima della cessione al fondo Octopus (oggi Amedei appartiene al gruppo Ferrarelle), resta legata al cioccolato e alla pasticceria: nel primo caso attraverso una nuova azienda, Noalya, e nel secondo caso attraverso una scuola di alta formazione, che prende il suo nome. Entrambe in Toscana, entrambe nel comune di Ponsacco.

Noalya, i cui prodotti hanno fatto il pieno di riconoscimenti al Merano Wine Festival nell’edizione appena conclusa e organizzata in modalità digital, è stata fondata nel 2018 e ha una produzione focalizzata sul cioccolato in purezza, destinata al cliente finale e al canale b2b per chef e pastry chef. “Nel 2019 – racconta Tessieri a Pambianco Wine&Food – ha raggiunto un giro d’affari di circa due milioni, con uno sviluppo coerente con la visione aziendale basata sulla qualità. Non siamo una realtà da grandi volumi e vogliamo controllare direttamente il ciclo produttivo, partendo da una piantagione di nostra proprietà in Venezuela, situata a 4 ore di distanza da Caracas, e da altre piantagioni dove operiamo in stretto rapporto consolidato con i coltivatori. Così la trasformazione segue linee guida ben definite e la qualità è una conseguenza di queste linee”. Da qui nasce il claim di Noalya, “Cioccolato coltivato”. Il 2020 doveva essere l’anno del lancio internazionale del marchio, partendo da Taste, ma la pandemia ha bloccato i programmi. Sono state comunque avviate collaborazioni con importatori in Svizzera, Germania, Belgio e Austria, mentre in Italia il marchio è ben distribuito in Toscana e Lombardia, a macchia di leopardo nelle altre regioni.

Se Noalya ha poco più di due anni e può essere considerata ancora una start up, la Scuola Tessieri, denominata Atelier delle arti culinarie, è giunta al quinto anno di età. Con i suoi 800 mq di spazi polivalenti, con laboratorio di cucina e laboratorio di pasticceria, entrambi con 16 postazioni, un laboratorio di gelateria, di cioccolateria ed un laboratorio bar con sala annessa capace di ospitare 110 coperti, la Tessieri si configura come la scuola più grande del centro-sud Italia in ambito gastronomico e propone corsi per aspiranti chef e pastry, per professionisti già affermati e anche corsi amatoriali per adulti e per bambini. “Non volevamo essere un ‘corsificio’, bensì ispirarci a un concetto di ‘bottega’ dove alunni e docenti fossero a stretto contatto e dove i secondi potessero trasmettere ai primi quella curiosità fondamentale per affrontare il lavoro”, precisa Tessieri. Il nuovo percorso formativo iniziato a novembre prevede due mesi di scuola, quattro di stage e infine un altro mese all’interno della scuola per un confronto post formazione su campo. Sono in arrivo anche due corsi online per professionisti, il primo dedicato alla cucina in generale e il secondo alla pasticceria.

“L’attenzione verso la pasticceria è particolarmente alta perché un tempo – ricorda Tessieri – non esisteva una scuola vera e propria, proprio perché i pasticceri sono sempre stati molto gelosi delle loro ricette e poco disposti a trasmetterle ai giovani allievi, per il timore di perdere il patrimonio di conoscenze acquisito negli anni. Quindi la maggior parte dei maestri nascevano come autodidatti. Oggi i tempi sono cambiati e va considerato tutto l’apporto fondamentale della tecnologia”. Gli altri corsi sono dedicati a cucina, pizzeria, miscelazione, alta cucina e formazione per maestro cioccolatiere. Ci sono tre aree didattiche con altrettanti coordinatori: Stefano Cipollini per la cucina, Mario Ragona per la pasticceria e Raffaele Musacco per l’arte bianca.