I pasticceri si confrontano col passato! Al premio Italia a Tavola un trionfo di dolcezza

Per l’11ª edizione del Premio Italia a Tavola le cantine della splendida Tenuta di Artimino si sono addolcite grazie ai piccoli capolavori di pasticceria realizzati da maestri pasticceri. 

Le dolci danze si aprono con Vetulio Bondi, vincitore del Premio Italia a Tavola 2019, e il suo Elmo di Caterina: lo Zuccotto fiorentino, infatti, era conosciuto già ai tempi della regia Caterina II de’ Medici, ed è stato proposto come allora con pane raffermo rinvenuto nell’Alchermes, ricotta di pecora, grué di cacao e scorze di agrumi medicei. Vetulio Bondi, inoltre, si è fatto portavoce a nome dei Gelatieri Artigiani Fiorentini, di cui è presidente, per portare sotto la tutela dell’Unesco il gelato artigianale che è nato a Firenze alla fine del Cinquecento.

Rimanendo in Toscana, non potevano mancare le inimitabili Pesche di Prato, il golosissimo biglietto da visita di Paolo Sacchetti (membro di AMPI) della Pasticceria Nuovo Mondo, realizzate grazie ad un’antica ricetta pratese coniata nel 1861 in occasione dell’Unità d’Italia. Questi piccoli capolavori sono davvero ammalianti, incantano assaggio dopo assaggio, una garanzia nel tempo della propria autenticità.

Dal Regno delle Due Sicilie Giuseppe Triolo (membro di Euro-Toques Italia) ha trionfato con l’opulenta espressione della sua terra, il cannolo, inconfondibile per la sua cialda fatta a mano a forma di Papillon, talmente fragrante che si rompe appoggiando le labbra. Unico anche il ripieno a base di latte di pecora ricco di grassi (arriva al 48%) dell’entroterra trapanese. Accanto, i suoi pasticcini a base di mandorla d’Avola in purezza.

Il viaggio goloso ci ha portato in ogni angolo d’Italia a scoprire le sue tradizioni pasticcere. Franco Aliberti (membro di Euro-Toques Italia), del ristorante Tre Cristi di Milano, ci ha fatto conoscere il suo Linz, ripreso dalla ricetta austriaca ma che in realtà da recenti scoperte il dolce è nato a Verona, nel 1653, una quarantina d’anni prima. La versione di Aliberti è stata sorprendente, mela 100% senza zuccheri aggiunti, né burro panna o latte. Alla base c’era lo “scarto” della mela nobilitato in polvere, seguito da una confettura di mela cotta il cui succo è stato montato trasformandosi in una soave spuma bianca.

Scendendo a Bologna abbiamo incontrato Gino Fabbri (presidente AMPI), con un dessert dal nome Intrigo (con il contributo di Noalya) ideato dalla figlia, che coniuga un intreccio affascinante tra il caramello, elemento particolarmente difficile da dosare e che dona profumo e sapore del tutto unici, il caffè che sicuramente è il gusto più intrigante, e il cioccolato Noalya particolarmente aromatico per sua natura.

Rimanendo nel cuore dell’Italia, a Chieti, ecco che le mani esperte di Federico Anzellotti(presidente di Conpait), hanno preparato piccoli Babà all’Aurum, un dolce barocco che ha voluto legare alla sua terra sostituendo il Rum con l’Aurum, liquore tipico abruzzese a base di rum e arancio, impreziosito (è il caso di dirlo) con una crema allo zafferano, altra eccellenza abruzzese, e addolcito con miele, rispettando in pieno il contesto storico.

Chiudiamo il viaggio goloso con Mario Ragona e il suo dessert Papua (realizzato con il contributo di Noalya), nome attribuito in onore al cioccolato della Nuova Guinea come ingrediente principale di un dolce molto goloso, cui ha affiancato con incredibile creatività altri elementi come il crumble con papavero tostato, una salsa al caramello e arachidi tostate, e gelée al frutto della passione.

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