Noalya Cioccolato Coltivato: i segreti nell'arte del blending

Uno speciale approfondimento nel processo di produzione del cioccolato

Noalya Cioccolato Coltivato è una realtà specializzata nella produzione di cioccolato di eccellente qualità a partire dalla lavorazione del seme del cacao, secondo le logiche del tree to bar. L’approvvigionamento della materia prima in Noalya è frutto di un lunghissimo lavoro di viaggi, esperienze e conoscenza del prodotto agricolo. I semi arrivano dai quattro continenti, facendo sì che il punto di forza del brand sia proprio l’evidente differenza organolettica esistente tra le varietà e le zone di origine del cacao. In questo breve articolo parleremo dell’arte del blending.

Dopo il lungo viaggio affrontato dal cacao, inizia l’intero processo di produzione del cioccolato. Lo stabilimento, ubicato nel cuore della Toscana, vanta al suo interno tecnologie molto ricercate per quanto riguarda le apparecchiature necessarie alle diverse fasi di lavorazione, che sono state selezionate accuratamente in tanti anni di ricerca dal patron dell’azienda Alessio Tessieri.

La tostatura

Dopo un’attenta e accurata pulizia, i semi di cacao vengono finalmente tostati. La tostatura è uno dei segreti di Noalya che custodisce con cura per garantire la costante qualità del cioccolato.

Già nella fase di fermentazione e di essiccazione al sole avviene il primo fondamentale sviluppo aromatico, che dona al cacao il suo tipico e inconfondibile bouquet. Con questo successivo trattamento termico si sviluppano ulteriori aromi, unici e particolari, che solo il personale esperto di Noalya e gli storici tostini, modificati e arricchiti con le moderne tecnologie, riescono a esaltare.

Questa delicata lavorazione viene personalizzata con temperature diverse per ogni origine e varietà di cacao, per fare in modo che durante la tostatura i vari tipi di semi sprigionino al meglio le proprie caratteristiche aromatiche: dagli intensi sentori di frutta rossa, alle dolci note di frutta secca, attraverso i piacevoli ricordi della torrefazione con i retrogusti di tabacco e finali elegantemente speziati.

La costante degustazione del prodotto nei passaggi successivi al processo, fino alla realizzazione del liquore, consente di decidere la percentuale di cacao più adatta per esaltare profumi e gusto, selezionare le qualità per la realizzazione dei blend e applicare il grande bagaglio di esperienza per facilitare il lavoro degli chef che utilizzano Noalya cioccolato coltivato.

L’arte del blending, la passione e la pazienza lavorano uniti in perfetta armonia per ottenere i blend di cacao che esaltino il miglior equilibrio degli aromi e dei sapori creando cioccolati dal gusto unico. Ogni cioccolato Grand Cuvée Character ha un numero che lo identifica. Quel numero rappresenta la lunga serie di test per ottenere la migliore miscela tra quantità e origine del cacao utilizzato. Abbiamo perciò denominato ogni blend con il numero della degustazione che è risultata la più equilibrata, la più riuscita per esaltare aromi e sapori desiderati, dai più delicati ai più intensi, con una progressione della percentuale di cacao che va dal 60 all’85% nei fondenti e dal 39 al 41% nei cioccolati al latte.

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