Il cioccolato della settimana: Noalya 307 extra fondente 70%

Noalya Cioccolato Coltivato produce ben 22 cioccolati “Esprit Gran Cru” e 11 “Grand Cuvée Character” attraverso una filiera di produzione cortissima e unica. Appena conclusi i processi e le lavorazioni sui luoghi di raccolta, i semi del cacao, in sacchi di juta, iniziano il lungo viaggio che li conduce fino allo stabilimento nel cuore della Toscana.

 Scopri la gamma dei 33 cioccolati Noalya 

I cioccolati Noalya Grand Cuvée Character sono blend realizzati a partire da un’accurata selezione di diverse origini di cacao nel mondo maestosamente assemblate, senza rivelarne la combinazione vincente per mantenere la segretezza della ricetta, nelle diverse tavolette identificate ognuna da un numero a tre cifre che rappresenta la lunga serie di test effettuati per ottenere la migliore miscela tra quantità e origine del cacao utilizzato.

Di fondamentale importanza è l’esperienza del patron di Noalya, Alessio Tessieri, nel dosare le percentuali di cacao e nel curare tempi e temperature di tostatura per ottenere cioccolati dal gusto unico e inconfondibile.

CIOCCOLATO NOALYA 307 EXTRA FONDENTE 70%

In questa sezione della rubrica Il cioccolato della settimana abbiamo optato per un elegante cioccolato fondente al 70%, un blend dalle molteplici sfumature

Il cioccolato Noalya 307 è un blend dalla spiccata personalità che presenta un’evoluzione lenta e graduale dal momento in cui entra in contatto con il palato al momento in cui si scioglie.

Le intense note di lampone e melograno in ingresso lasciano spazio ad un finale di frutta secca tostata, spezie, noce moscata e tabacco biondo.

Un’alternanza di sapori straordinaria che gli conferisce un gusto intenso ed elegante.

Grazie al suo sapore deciso ed equilibrato, è perfetto per la realizzazione di creazioni di cioccolateria, gelati, salse, creme e dessert al piatto dal gusto unico.

Da provare in abbinamento con un rum corposo e pieno, maturato lentamente invecchiando oltre 15 anni ad alta quota in botti tostate, per un connubio seducente ed in perfetto equilibrio con le tonalità aromatiche del cioccolato Noalya 307.

LA DEGUSTAZIONE

• VISTA

Colore marrone scuro, superficie lucida, nessun difetto visivo

• UDITO

“Snap” sonoro, tipico di un extra fondente

• TATTO

Croccantezza iniziale che si evolve in delicatezza inaspettata. Sensazione di avvolgenza

Nessuna percezione di polvere, nessuna sensazione tattile sgradevole

• OLFATTO

Profumo intenso di cacao, accenni che risvegliano il ricordo della frutta secca tostata

• GUSTO

I descrittori base: un cioccolato dal carattere deciso. Presenza di tonalità aromatiche che ricordano la frutta secca. Evoluzione prolungata e buona persistenza

Le emozioni: il ricordo delle spezie e del tabacco biondo e la delicatezza del ricordo della tostatura

I difetti: nessuno

Le sensazioni in bocca: avvolgente

Giudizio Complessivo: un cioccolato equilibrato, elegante e versatile

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RICETTA FACILE E VELOCE CON CIOCCOLATO NOALYA 307 EXTRA FONDENTE 70%

 PRALINA AL CONTREAU

 PROCEDIMENTO

• Temperare il cioccolato Noalya 307 fondente 70%
• Riempire lo stampo per praline (della forma che preferite) con il cioccolato appena temperato
• Eliminare il cioccolato in eccesso avendo cura di lasciare 2 mm dal bordo dello stampo
• Lasciare cristallizzare in frigorifero

Per il ripieno

• Portare ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero e al glucosio
• Versare il fluido bollente sul cioccolato Noalya 307 e sul cioccolato al latte 203
• Emulsionare
• Unire il contreau
• Una volta che il composto è a temperatura ambiente, riempire lo stampo foderato precedentemente preoccupandosi ancora di lasciare 2 mm dal bordo
• Far riposare in frigo per mezz’ora
• Sigillare lo stampo versandoci sopra un’ulteriore dose di cioccolato Noalya 307 precedentemente temperato

NOTE TECNICHE

Ingredienti:

Zucchero di canna, burro di cacao, pasta di cacao ottenuta da fave di cacao. Emulsionante: Lecitina di soia; Estratto naturale di bacche di vaniglia.

Allergeni:

Soia.
Può contenere tracce di latte e frutta a guscio. 
Senza glutine.

Il Designer della Ricetta: Pastry Chef Raffaele Musacco 

Maestro pasticcere di elevata esperienza: dal 1981 ha collaborato con numerose pasticcerie di eccellenza toscane, prima di arrivare a Casa Tessieri e Noalya dove è responsabile del laboratorio dimostrativo. In tale ambito, si occupa dal 2000 di sviluppo e controllo prodotti, consulenze e dimostrazioni per i clienti ed è il punto di riferimento tecnico principale per tutto lo staff aziendale. La sua professionalità, nata quasi per gioco in un’estate di lavoro durante gli studi superiori, si è perfezionata sul campo e grazie ai lunghi studi e approfondimenti, effettuati anche nel confronto costante con clienti e fornitori.Porta nella Scuola la sua grande conoscenza merceologica, riguardante in particolare tutti i prodotti da lievitazione, cioccolato e la gelateria. (Leggi la Biografia di Raffaele Musacco)

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