Noalya est une émotion d'arômes et saveurs qui évoquent les tropiques et l'équateur, parle du soleil qui va à la terre et les parfums que cette terre, soignée et cultivée, trasmets aux plantes et au cacao. Il obtient un fruit extraordinaire qui, riche de nutriments bénéfiques pour l'homme, fascine et séduit. Noalya est le résultat d'études, de connaissances, de plantations controlés directement et d'autres dans lesquelles, depuis nombreuses années, il existe une lien très étroite avec les agriculteurs dont Alessio Tessieri s'occupe personnellement. Tout cela garantit le conformité du processus de fabrication, selon les directrices définies par lui, l'haute qualité et la traçabilité des graines qui arrivent à l'usine. Noalya est l'application rigoureuse des techniques naturelles de transformation du cacao, de l'extraction à la rôtissage, réalisée avec des machines de pointe capables de respecter les différentes propriétés organoleptiques et antioxydantes du cacao, qu'elle produit dans ses ateliers, à partir des fèves recoltées sur les plantes. Noalya est du chocolat cultivé car le paradoxe apparent nous dit que tout cela précède le trasformation final du chocolat. Noalya est Alessio Tessieri, l'un des plus grands experts en chocolat, qui a commencé en 1997 son voyage autour de la planète pour sélectionner les meilleures plantations et obtenir le meilleur cacao. Un voyage qui ne s'arrête jamais et qui lui permet de proposer une gamme de chocolats d'origine unique et d'élaborer une série de mélanges exclusifs qui peuvent améliorer les arômes et le goût. Mais c'est aussi un voyage au Venezuela qui a permis de réaliser le rêve d'Alessio Tessieri: une plantation à lui seul. En 2001, il a acheté la terre et a commencé la sélection des différentes plantes de cacao, une longue et minutieuse recherche, pour cultiver les meilleures qualités de cacao Criollo, qui est aujourd'hui devenu une plantation florissante, une source importante pour l'approvisionnement de Noalya, le chocolat cultivé. Le chocolat cultivé Noalya est aussi un projet de confection dans le progrès, basé sur la synergie entre l'excellence du savoir-faire d'Alessio Tessieri et la technique et la culture pâtissière de pâtissiers d'exception, capables de personnaliser les produits : une Académie pour un chocolat produit à la carte pour les professionnels. Noalya cioccolato coltivato est un vaste assortiment de tablettes de chocolat blanc, au lait et au chocolat noir, dédié à tous ceux qui recherchant des sensations inoubliables de pur plaisir.
Alessio Tessieri dans sa plantationDe l'Amérique du Sud à l'Afrique, des tropiques du cancer à celui du capricorne, en passant par l'équateur. Le fil rouge des plantations à partir desquelles Noalya est approvisionné, entrelace la Colombie, le Guatemala, Trinidad, l'Équateur, le Nicaragua, la République dominicaine, la Jamaïque, Cuba, le Honduras, Grenade, le Brésil, le Pérou, le Costa Rica, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, Madagascar, la Tanzanie, le Vietnam, Java et évidemment le Venezuela où il y a le domaine d'Alessio Tessieri. C'est de là que Noalya obtient les précieuses fèves de cacao pour les transformer en chocolat de haute qualité: Criollo Merideño, Guasare et Porcelana blanc. Ces nobles raretés de cacao sont habilement traitées selon des directives partagées avec les agriculteurs et les agronomes des lieux où elles sont récoltées : la fermentation, processus d'adoucissement du cacao dans lequel il assume sa coloration brune, le séchage au soleil, qui arrête le processus de fermentation et réduit la teneur en humidité, et l'ensachage pour l'expédition vers les ports de départ. Noalya garantit ainsi une chaîne de production très courte et unique: dès que les les travaux et processus sur les sites de collecte sont terminés, le cacao, dans des sacs de jute, commence enfin le voyage des quatre continents jusqu'à l'usine au cœur de la Toscane, avec des procédures de conservation pendant le transfert garanties et constamment surveillées par Noalya pour preserver l'excellence du fruit. Noalya to safeguard the excellence of the fruit.
Porcelana Cocoa Cabosse.
Cabosse de cacao Criollo, avec des fèves de cacao à l'intérieur.
Après le long voyage du cacao, Noalya commence le processus de production du chocolat. La connaissance du processus et la longue expérience acquise, ont permis à Alessio Tessieri de sélectionner partout dans le monde les machines les plus adaptées aux différentes étapes de la transformation. Après un nettoyage soigneux et minutieux, les fèves de cacao sont rôtis. L'art de la torréfaction est l'un des secrets de Noalya qu'il conserve soigneusement pour garantuir la qualité constante du chocolat. Déjà pendant la phase de fermentation et de séchage au soleil, le premier développement aromatique fondamental a lieu, ce qui donne au cacao son bouquet typique et unique. Avec ce traitement thermique ultérieur, d'autres arômes uniques et spéciaux se développent, que seul le personnel spécialisé de Noalya et les torréfacteurs historiques, modifiés et enrichis par la technologie moderne, sont capables de mettre en valeur. Ce processus délicat est personnalisé avec des températures différentes pour chaque type de cacao, afin de garantir que lors de la torréfaction, les différents types de graines libèrent au mieux leurs caractéristiques aromatiques de la meilleure foçon possible : des notes intenses de fruits rouges aux douces notes de fruits secs, en passant par les souvenirs agréables de la torréfaction avec un arrière-goût de tabac et des fins élégamment épicées. La dégustation constante du produit dans les étapes qui suivent le processus, jusqu'à la realisasion des melanges, nous permet de décider du pourcentage de cacao le plus approprié pour améliorer les arômes et le goût, sélectionner les qualités pour la création des mélanges et appliquer la grande richesse d'expérience pour faciliter la travail des chefs utilisant Noalya le chocolat cultivé.
Alessio Tessieri, deux machines historiques pour la production de chocolat : au sommet un torréfacteur pour le cacao et sur le côté un pour les fruits secs.
De la synergie entre Noalya et l'école Tessieri, atelier d'art culinaire, fait naître une école du chocolat pour ceux qui veulent apprendre les techniques de préparation du chocolat et ses applications en pâtisserie. Un team de pastry chef pâtissiers guide les étudiants pendant des cours modulés pour les professionnels. Un laboratoire en constante évolution où vous pourrez expérimenter de nouvelles créations de desserts et découvrez les secrets du chocolat. Scuola Tessieri, ateliers d'art culinaire, avec ses 800 mètres carrés d'espaces polyvalents et dotés des technologies les plus modernes, propose, en plus de l'atelier de chocolat, des laboratoires pour les cours de cuisine professionnelle, pâtisserie, glacier et bar.
Pour obtenir des informations sur les différents cours et découvrir Scuola Tessieri, visitez le site www.scuolatessieri.it
